EL MEZCAL Y SUS SABORES 

El mezcal, es una bebida originaria de México, surgida en fiestas, ceremonias y hasta medicina, se introdujo a América por los españoles mediante el proceso de destilación. Su versatilidad se refleja en una amplia gama de aromas, colores y sabores, lo que convierte en favorita de consumidores en todo el mundo. Exploremos con más detalle cómo se elabora esta apreciada bebida.

Ahora bien, la segunda clasificación del mezcal se basa en el proceso de producción: minero, pechuga y abocado. El mexcal minero o tradicional se elabora en el uso de aparatos electrónicos, y su nombre proviene de la práctica de los mineros de dar mezcal a sus trabajadores como parte de su salario. El mezcal de pechuga se obtiene al añadir una pechuga de pavo, pollo o conejo al barril antes de la destilación, otorgándole un sabor ahumado. Por último, el mezcal abocado es suavizado mediante la adición de otros ingredientes naturales como semillas, flores y los icónicos gusanos de maguey. Esta clasificación permite distinguir los mezcales por su sabor.

También, los mezcales se pueden categorizar según su color, determinado por el proceso de añejamiento. Existen tres tipos principales: joven, reposado y añejo, diferenciados por el tiempo de envejecimiento.

Para su procedimiento el mezcal requiere de agaves específicos según lo que deseemos obtener, como Tobalá, Espadín y Madrecuixe, que aportan distintos sabores y aromas. Estos se clasifican según el proceso de producción, siendo minero, pechuga y abocado dentro de los principales. Así mismo, se pueden distinguir también por su color, ya sea joven, reposado o añejo, dependiendo del tiempo de envejecimiento. Estas clasificaciones permiten identificar y apreciar la diversidad de sabores y estilos que ofrece el mezcal.

Otra manera de identificar al mezcal:

  • Mezcal joven: Tiene un color amarillo claro y esto es obtenido directamente del proceso de destilación.
  • Mezcal reposado:  Tiene un color amarillo dorado, ya que es almacenado en barricas de encino blanco o roble por lo menos dos meses.
  • Mezcal añejo: Tiene un color café ocre, este se somete a un proceso de maduración de por lo menos un año.

Categorías del Mezcal

Los tipos de mezcal también se clasifican según el proceso y las condiciones en las que se elabora el aguardiente prehispánico. Existen tres categorías oficiales: Mezcal, Mezcal Artesanal y Mezcal Ancestral. Para producir cualquier licor, se deben seguir al menos cuatro procesos característicos de esta bebida mexicana: cocción, molienda, fermentación y destilación.

El proceso de cocción implica cocinar las piñas de agave para liberar los azúcares y facilitar la fermentación. La molienda consiste en triturar las piñas cocidas para extraer el jugo, que se fermenta para convertir los azúcares en alcohol. La fermentación en cambio puede ocurrir en tinas de madera o acero inoxidable, utilizando levaduras naturales o cultivadas.

Por último, se realiza la destilación, donde el líquido fermentado se calienta para separar el alcohol y obtener el mezcal. Dependiendo de las condiciones y métodos empleados, se obtendrá el Mezcal, Mezcal Artesanal o Mezcal Ancestral. Cada uno con características y sabores únicos.

Como al producir cualquier licor, se deben cumplir de mínimo por cuatro procesos al producir propios de esta bebida mexicana. Cocción. Molienda, Fermentación y Destilación y en detalle se describen enseguida:

  • Mezcal. (a secas) o Mezcal Industrial

Su elaboración debe cumplir con al menos las siguientes cuatro etapas y equipo:

Cocción: Cocimiento de cabezas o jugos del maguey o agave en hornos de pozo, mampostería o autoclave.

Molienda: Tahona, molino chileno o egipcio, trapiche, desgarradora, tren de molinos o difusor.

Fermentación: Recipientes de madera, piletas de mampostería o tanques de acero inoxidable.

Destilación: Alambiques, destiladores continuos o columnas de cobre o acero inoxidable.

  • Mezcal Artesanal

Aquí se debe cumplir las mismas cuatro etapas y el equipo utilizado que en la categoría anterior, con algunas variaciones:

Cocción: Cocimiento de cabezas de maguey o agave en hornos de pozo o elevados de mampostería.

Molienda: Con mazo, tahona, molino chileno o egipcio, trapiche o desgarradora.

Fermentación: Oquedades en piedra, suelo o tronco, piletas de mampostería, recipientes de madera o barro, pieles de animal, cuyo proceso puede incluir la fibra del maguey o agave.

Destilación: Con fuego directo en alambiques de caldera de cobre u olla de barro o monera de barro, madera, cobre o acero inoxidable, este proceso puede incluir la fibra del maguey o agave.

  • Mezcal Ancestral

En este tipo de elaboración del mezcal, es el más valioso de todos. Debe cumplir sí o sí las siguientes condiciones:

Cocción: Cocimiento de las cabezas del maguey o agave en hornos de pozo.

Molienda: con mazo, tahona, molino chileno o egipcio.

Fermentación: Oquedades en piedra, suelo o tronco, piletas de mampostería, recipientes de madera o barro, pieles de animal, cuyo proceso puede incluir la fibra del maguey o agave.

Destilación: con fuego directo en olla de barro o montera de barro o madera, cuyo proceso puede incluir la fibra del maguey o agave.

Estos tipos de mezcal se clasifican según su procedimiento como hemos aclarado, la cocción, molienda, fermentación y destilación. El cumplimiento de estas etapas y las condiciones de producción determinan si el mezcal es considerado Mezcal, Artesanal o Ancestral y también el nivel de calidad de esta sagrada bebida.

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